寿司割烹 山水

創業は1958（昭和28）年、鮮度の高い旬の魚介を使った旨い寿司と、素材を生かした鰻や創作料理を提供する老舗の名店。和の趣の落ち着いた店内は、カウンターや個室、舞台付きの大広間などを完備して、くつろぎの空間を演出。今その老舗の名店は、創業当時からの伝統を守りながらも、革新的な挑戦をしていると話題になっている。

話題となっているのは、旬の野菜を使用した「野菜寿司」だ。この野菜寿司を考案したのが、山水の店主の関根さん。海のない埼玉県で、埼玉らしさを追求して考えたのが、この野菜寿司だという。これをすし職人の世界大会でお披露目したところ大評判となり、現在では新たな店の名物に。関根さんが理事長を務める「埼玉県鮨商生活衛生同業組合」の加盟店でも、正式なメニューとして提供されている。

埼玉県の野菜は全国でもトップクラスの生産量を誇るものも多く、その県内産の美味しい野菜を使用した寿司が食べられる。関根さんの手にかかれば、青ナスやネギ、木の芽やうどなどの伝統的な野菜から、近年増えているヨーロッパの野菜まで、見事に寿司ネタに変わるのだ。

バルサミコ酢で味付けするパプリカ、ズッキーニを薄くスライスして軍艦の海苔に見立てるなど、ひとつひとつ丁寧に味付けされ、手間ひまのかかる野菜寿司。インバウンド需要が高まるなか、外国人やヴィーガンにも大評判だという。老舗の名店でありながら、試行錯誤を重ね新たな名物を生み出した「寿司割烹 山水」に、今後も注目が集まっている。

寿司割烹 山水
所在地：埼玉県さいたま市北区日進町2-788 
電話番号：048-663-1833
営業時間：11:00～14:00（L.O.13:30）、16:00～20:00（L.O.19:30）
定休日：木曜日
https://sushi-sansui.jp